木瓜蛋白酶賦能燕麥奶營養(yǎng)價值與加工特性

作者：編輯：來源：發(fā)布日期： 2025.08.27

信息摘要：

木瓜蛋白酶源自番木瓜未成熟果實，屬含巰基的肽鏈內(nèi)切酶，在 pH 5.0-7.0、65℃左右活性最佳，能水解多種蛋白質(zhì)，反應(yīng)條件溫和且安全性高…

近年來，富含膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白及多種營養(yǎng)素的燕麥，在健康食品市場熱度飆升。從傳統(tǒng)燕麥片到新興燕麥奶、能量棒，產(chǎn)品形態(tài)日益豐富。但燕麥在深加工中存在蛋白質(zhì)功能性差、β- 葡聚糖粘度高、營養(yǎng)吸收受限等問題，酶法改性技術(shù)成為破局關(guān)鍵，其中木瓜蛋白酶展現(xiàn)出獨特優(yōu)勢。燕麥素有 “全谷物之王” 之稱，蛋白質(zhì)含量約 14%，氨基酸均衡；β- 葡聚糖可調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇；不飽和脂肪酸有益心血管；還富含 B 族維生素及多種礦物質(zhì)。然而，其天然蛋白溶解性、乳化性欠佳，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性；β- 葡聚糖的高粘度阻礙加工；部分營養(yǎng)被細胞壁包裹，生物利用率低。

生成燕麥奶照片

木瓜蛋白酶源自番木瓜未成熟果實，屬含巰基的肽鏈內(nèi)切酶，在 pH 5.0-7.0、65℃左右活性最佳，能水解多種蛋白質(zhì)，反應(yīng)條件溫和且安全性高。作用于燕麥蛋白時，通過水解降低分子量、改變結(jié)構(gòu)，提升可溶性肽含量。在燕麥制品加工中，木瓜蛋白酶可顯著改善蛋白溶解性，防止燕麥奶等液態(tài)產(chǎn)品沉淀；增強蛋白乳化、起泡及穩(wěn)定性，優(yōu)化冰淇淋、烘焙食品品質(zhì)；水解過程釋放抗氧化肽、ACE 抑制肽等生物活性成分，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值與功能性。

未來，木瓜蛋白酶在高端燕麥飲品、蛋白粉、特膳食品及烘焙領(lǐng)域應(yīng)用潛力巨大。選用時需綜合考量酶活力、來源、規(guī)格、作用條件及成本效益。作為天然高效的改性劑，木瓜蛋白酶將助力燕麥制品提升競爭力，在植物基食品加工中發(fā)揮重要作用。

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