糖化酶全名為葡萄糖淀粉酶，又稱淀粉α-1.4葡萄糖苷酶或Y-淀粉酶，是一種單鏈酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性的胞外酶。因為在發(fā)酵作業(yè)中主要用作將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以習慣上被稱為糖化酶。糖化酶是世界上生產(chǎn)量最大、應(yīng)用范圍最廣的酶制劑，其不僅用于酒類和酒精生產(chǎn)，還廣泛應(yīng)用于葡萄糖、糖漿、味精等生產(chǎn)。本公司所生產(chǎn)的糖化酶，是引進美國先進水平的菌種經(jīng)過現(xiàn)代生物技術(shù)精制成而的生物酶制劑，各項指標符合國家標準，質(zhì)量穩(wěn)定。

糖化酶又稱為葡萄糖淀粉酶，主要作用于淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性糖化酶可有效分解山藥的粘液質(zhì)和淀粉，使其由大分子變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，可使山藥黏液質(zhì)的黏度降低近65%。主要是所選糖化酶可作用于粘液質(zhì)中多糖的糖苷鍵，將鏈長而復雜的多糖降解，降低其分子量，從而降低黏度。該方法具有促成實現(xiàn)黏液質(zhì)先預濃縮再噴霧干燥工藝的潛力。

酶制劑是具有生物催化能力酶特性的特殊蛋白質(zhì)，具有添加量小、催化效率高、使反應(yīng)溫和等特點，在食品工業(yè)中是必不可少輔助加工助劑，加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。在我國己批準使用于食品工業(yè)的酶制劑有α-淀粉酶、糖化酶、術(shù)瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等，主要應(yīng)用于蛋白多肽加工、果蔬加工、乳制品加工等領(lǐng)域。

淀粉是燕麥的主要組成成分,燕麥籽粒中淀粉含量為50%-65%，是葡萄糖的大分子結(jié)構(gòu)，燕麥淀粉顆粒較?。ㄖ睆椒秶?.0～5.6μm），表面光滑，并且有較高的結(jié)晶度和短的直鏈淀粉長度。在淀粉酶的作用下，燕麥中糊化的淀粉被液化成糊精從而降低粘度，更便于生產(chǎn)；在β-淀粉酶、糖化酶作用下將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖、葡萄糖，賦予植物基燕麥奶的天然甜味，并且更多的葡萄糖能更好的增進燕麥奶的口感，讓消費者更加青睞。

谷物飲料加工是谷物加工的新方向，燕麥相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖與脂肪，這些特征賦予燕麥較好的乳化特性和特殊的香氣，為燕麥乳生產(chǎn)奠定了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的方法主要有酶改性法和超聲波改性法，但是超聲波因設(shè)備要求高、生產(chǎn)量少等問題，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用，因此，目前越來越多生產(chǎn)廠家關(guān)注酶改性法。酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳通常使用到的酶制劑有中堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技術(shù)生產(chǎn)的燕麥乳產(chǎn)品口感純正，有著令人愉悅的燕麥清香，同時保留了燕麥中的可溶性成分，能提供額外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維。

燕麥作為植物基蛋白，富含豐富的蛋白質(zhì)，目前對于燕麥飲品的應(yīng)用方面主要體現(xiàn)在燕麥乳、燕麥發(fā)酵飲品、燕麥保健飲品等。其中，可通過蛋白酶、淀粉酶水解燕麥粉得到小分子產(chǎn)物，后續(xù)在通過過篩、均質(zhì)等操作制得口感更順滑的燕麥乳。研究表明，酶解可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精，降低體系中的淀粉含量，防止淀粉的老化返生，從而延長產(chǎn)品的貨架期。而燕麥谷物中的高含量淀粉對谷物飲品的穩(wěn)定性有決定性的作用，因此可通過酶解改性降低谷物飲品體系中淀粉的含量，從而提高穩(wěn)定性。目前改性淀粉的酶主要有α-淀粉酶，將糖化酶和α-淀粉酶一起用來水解燕麥粉，可將燕麥淀粉分解成小分子物質(zhì)，最終制備得燕麥乳飲料，無需添加穩(wěn)定劑，就能達到相對穩(wěn)定的效果。