山藥為薯蕷科薯蕷屬蔓生植物的塊莖，其營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性成分較多，具有較高的食用和藥用價(jià)值。但新鮮山藥水分含量大，皮薄肉嫩，容易發(fā)生機(jī)械損傷，既不耐儲(chǔ)藏也不方便運(yùn)輸，限制了它的流通。多年來(lái)，人們圍繞山藥制粉進(jìn)行了大量的研究，山藥粉的制備方法主要有熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等，但在制備過(guò)程中，往往涉及大量水溶性黏液質(zhì)的流失。

    山藥黏液質(zhì)中含有大量蛋白質(zhì)和多糖，具有較強(qiáng)的持水力；為了利用山藥黏液質(zhì)，對(duì)打漿后的鮮山藥進(jìn)行離心分離，分別利用上清液黏液質(zhì)和沉淀物制粉。但由于黏液質(zhì)黏度大，無(wú)法先濃縮再干燥，只能采用高成本的直接噴霧干燥法制粉。因此，有必要探索適當(dāng)降低黏液質(zhì)黏度的方法，以便能在噴霧干燥前，對(duì)分離的山藥黏液質(zhì)進(jìn)行濃縮，降低干燥成本。

經(jīng)過(guò)酶解，改善山藥粘液，提升流動(dòng)性

使用何種方法可以有效安全降低山藥粘液至粘度呢？

    山藥黏液質(zhì)黏度及生物活性與溫度有較大關(guān)系，超過(guò) 60℃，黏液質(zhì)黏度會(huì)因出現(xiàn)明顯渾濁沉淀物而下降，同時(shí)抗氧化活性也隨之大大下降。糖化酶又稱(chēng)為葡萄糖淀粉酶，主要作用于淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性糖化酶可有效分解山藥的粘液質(zhì)和淀粉，使其由大分子變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，可使山藥黏液質(zhì)的黏度降低近65% 。主要是所選 糖化酶可作用于粘液質(zhì)中多糖的糖苷鍵，將鏈長(zhǎng)而復(fù)雜的多糖降解，降低其分子量，從而降低黏度。該方法具有促成實(shí)現(xiàn)黏液質(zhì)先預(yù)濃縮再?lài)婌F干燥工藝的潛力。

參考工藝流程：懷山藥清洗稱(chēng)重→打漿→調(diào) pH 值→加酶酶解→滅酶→過(guò)濾→噴霧干燥。

糖化酶的作用會(huì)使得山藥的粘度發(fā)生變化。此外，山藥的粘度還受到其他多種因素的影響，如山藥的品種、加工方式。此時(shí)，可根據(jù)小試，確定糖化酶具體的添加量及酶解時(shí)間，以達(dá)到最佳使用效果。

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