面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團的特性以及面包的品質(zhì)。具體來說，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團發(fā)酵時，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團的發(fā)酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質(zhì)地，使其更加細膩、氣孔均勻，口感良好。