真菌淀粉酶，又稱為真菌α-淀粉酶，為內(nèi)切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。長時間反應(yīng)會產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。在烘焙制品加工生產(chǎn)中，常用的主要有真菌淀粉酶，主要是由于真菌 α- 淀粉酶耐熱溫度低, 因此, 在加工過程中,小麥淀粉未完全糊化時酶大部分已失活, 這時只有很少量的淀粉發(fā)生了糊化,反應(yīng)容易控制, 所以不必擔心烘烤過程中造成過分的糊化, 而產(chǎn)生產(chǎn)品發(fā)黏、口感變差的現(xiàn)象。

    面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是為了改善面團的特性以及面包的品質(zhì)。具體來說，真菌α-淀粉酶能夠迅速水解淀粉分子鏈中的α-1，4葡萄糖苷鍵，生成大量的麥芽糖和糊精。在面團發(fā)酵時，面粉中的損傷淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，麥芽糖進一步在酵母分泌的麥芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。這樣有助于提高面團的發(fā)酵性能，增大面包的體積，改善面包心的質(zhì)地，使其更加細膩、氣孔均勻，口感良好。其主要效果為：

一、改善面團特性，提高發(fā)酵性能；

二、增大面包體積，減少重量損失；

三、賦予面包心良好的質(zhì)地；

四、對面包表皮色澤和風味的影響；

五、防止面包老化，延長貨架壽命；

    面粉中使用真菌淀粉酶是為了改善面團的發(fā)酵性能和面包的品質(zhì)，同時避免過度糊化等問題。但在使用時，需注意其適用范圍和添加量的控制，饅頭最佳添加量一般在2~5ppm（即0.2~0.5克/100公斤面粉）；面包添加量通常在5~15ppm（即0.5~1.5克/100公斤面粉）。

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