燕麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)豐富的全谷物，其主要成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維及多種微量成分。其中淀粉含量約60%-70%，蛋白質(zhì) 10%-15%，脂肪5%-9%，膳食纖維10%-20%。在燕麥奶生產(chǎn)中，淀粉酶的主要作用是分解燕麥中的淀粉，降低體系黏度、改善口感，并促進(jìn)后續(xù)的均質(zhì)和穩(wěn)定化處理。

淀粉酶先用類型
耐高溫α-淀粉酶：將大分子淀粉快速分解為糊精和低聚糖（分子量較小的多糖），能顯著降低燕麥漿的黏度，避免加熱過程中出現(xiàn)糊化結(jié)塊，其可耐受燕麥加工中的蒸煮溫度（通常 60-95℃），穩(wěn)定性更強(qiáng)，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

糖化酶：降低淀粉分子量（如追求更清爽的口感或減少體系沉淀），可在 α- 淀粉酶作用后補(bǔ)加少量糖化酶，將糊精分解為葡萄糖等單糖，提高產(chǎn)品自然甜度。

食品級高溫淀粉酶呈黃褐色性狀

淀粉酶使用量
以酶活力 10 萬 U/g 的耐高溫α-淀粉酶為例，用量為燕麥干物質(zhì)重量的 0.05%-0.2%（即每 100kg 干燕麥添加 50-200g 酶制劑）。
1、若燕麥漿黏度較高（如燕麥比例高、打漿較粗），可適當(dāng)增加用量至 0.15%-0.2%；
2、若追求輕度酶解（保留部分淀粉以增加稠度），用量可降至 0.05%-0.1%。
3、若搭配糖化酶，用量通常為 α- 淀粉酶的 1/5-1/3（如 α- 淀粉酶用 0.1%，糖化酶用 0.02%-0.03%），在 α- 淀粉酶作用后（溫度降至 50-60℃）加入，反應(yīng) 10-15 分鐘后再滅酶。

淀粉酶怎么使用
1、預(yù)處理：燕麥清洗后浸泡（水溫 50-60℃，浸泡 1-2 小時，軟化顆粒），瀝干后加水打漿（燕麥與水比例約 1:8-1:12，制成燕麥漿）。
2、酶解階段：將燕麥漿升溫至60-90℃（根據(jù)酶的最適溫度調(diào)整），加入 α- 淀粉酶，攪拌均勻后保溫反應(yīng)15-30 分鐘。若用耐高溫α-淀粉酶，可在蒸煮階段（85-95℃）直接加入，邊加熱邊酶解，節(jié)省時間。
3、滅酶處理：酶解結(jié)束后，升溫至95-100℃ 保持5-10分鐘，使淀粉酶失活，避免后續(xù)儲存中淀粉繼續(xù)分解導(dǎo)致體系不穩(wěn)定。

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