在實際生產(chǎn)中，脂肪酶的使用劑量和作用條件十分關(guān)鍵。不同種類的堅果，因其油脂含量和組成不同，需要精確調(diào)整脂肪酶的用量和作用時間。例如，杏仁含油量相對較低，在使用脂肪酶時，需嚴格控制劑量，避免過度水解導致風味劣化；而像腰果這類含油量較高的堅果，則可適當增加脂肪酶的用量，以充分發(fā)揮其功效。同時，溫度、pH值等環(huán)境因素也會影響脂肪酶的活性，只有在適宜的條件下，才能確保脂肪酶發(fā)揮最佳效果。

在腰果加工中，木瓜蛋白酶能夠有效地作用于腰果中的蛋白質(zhì)，使其發(fā)生水解反應，從而改變腰果的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。當木瓜蛋白酶作用于腰果時，它能夠酶解腰果中的膠原蛋白和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡，使得腰果的質(zhì)地變得更加松散。這種水解作用不僅有助于腰果在加工過程中的水分散發(fā)，還能提高腰果的脆度。