木瓜蛋白酶是從收集的木瓜漿提取的酶制劑，特別適合追求綠色餐飲食材加工的應(yīng)用場景。用于牛肉腌制推薦用木瓜蛋白酶10萬u/g，低酶活方便控制。除了純的木瓜蛋白酶產(chǎn)品外，推薦以木瓜蛋白酶復(fù)配的產(chǎn)品，如，牛肉嫩滑腌粉。同樣也是不錯(cuò)的選擇。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質(zhì)纖維達(dá)到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會(huì)出現(xiàn)嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個(gè)解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應(yīng)的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個(gè)方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現(xiàn)象。