植物奶的大分子蛋白質(zhì)（如燕麥中的β-葡聚糖、杏仁中的扁桃蛋白）易形成顆粒感，導(dǎo)致“黏喉嚨”“像喝豆?jié){”等差評。蛋白酶通過定向切割技術(shù)，將蛋白質(zhì)鏈分解為10-20kDa的小分子肽，使顆粒粒徑從50μm降至10μm以下。例如，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白時(shí)，可釋放谷氨酸等鮮味氨基酸，使豆奶口感接近牛奶，同時(shí)消除豆腥味。  

與傳統(tǒng)植物奶生產(chǎn)工藝相比，加入酶制劑的燕麥植物奶生產(chǎn)具有顯著特點(diǎn)。從營養(yǎng)角度，酶解過程充分釋放了燕麥中的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，使?fàn)I養(yǎng)更易被人體吸收；在口感上，酶制劑的作用讓燕麥奶質(zhì)地更加細(xì)膩順滑，消除了傳統(tǒng)工藝可能存在的顆粒感和澀味；在生產(chǎn)效率方面，酶的高效催化作用縮短了生產(chǎn)周期，提高了原料利用率，降低了生產(chǎn)成本。

  隨著全球植物奶市場規(guī)模預(yù)計(jì)2025年突破3000億元，燕麥奶、杏仁奶、豆奶等品類快速崛起，消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)的要求也日益嚴(yán)苛。傳統(tǒng)植物奶生產(chǎn)面臨三大挑戰(zhàn)：植物細(xì)胞壁難以破壁導(dǎo)致營養(yǎng)釋放不足、高纖維原料引發(fā)的產(chǎn)品粘度問題，以及風(fēng)味物質(zhì)釋放不充分。纖維素酶作為一種高效的生物催化劑，通過靶向降解植物細(xì)胞壁中的纖維素成分，成為破解這些難題的關(guān)鍵技術(shù)。植物奶的高效生產(chǎn)離不開纖維素酶。

在植物奶市場以年均20%增速狂飆的今天，消費(fèi)者對口感與營養(yǎng)的要求已從“形似牛奶”升級為“超越牛奶”。而這場革命的核心驅(qū)動(dòng)力，正是蛋白酶技術(shù)的突破性進(jìn)展。從分子層面重塑蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，到精準(zhǔn)調(diào)控風(fēng)味與營養(yǎng)，蛋白酶正以“納米級手術(shù)刀”的精度，重新定義植物奶的品質(zhì)邊界。  

沒有經(jīng)過處理的燕麥不能直接應(yīng)用于植物燕麥奶生產(chǎn)，需要經(jīng)過加工處理才能制備成可添加至奶制品的原料，而酶解技術(shù)就是燕麥植物奶生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶制劑的應(yīng)用也是解決燕麥奶口感差問題的良藥。在燕麥植物奶制備過程中，添加生物活性蛋白酶可把燕麥里大分子淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)換成易溶水的小分子物質(zhì)，其溶解性就能大大提升。另外，利用生物酶制劑的特性，對燕麥酶解，也可以降低燕麥奶的粘度，改善風(fēng)味。

燕麥奶市場份額的突飛猛進(jìn)背后究竟是什么在助力呢？最主要的原因是隨著生物技術(shù)的發(fā)展，酶解工藝為燕麥粉生產(chǎn)植物奶帶來了一輪高效益的改革。燕麥擁有的小分子營養(yǎng)物質(zhì)，通過生物酶解、生物發(fā)酵等技術(shù)手段進(jìn)行加工處理，將燕麥制成類似于牛奶口感的飲品燕麥奶。在這個(gè)過程中，在完整保留全燕麥營養(yǎng)的前提下改變了全燕麥的加工特性，也保留了整顆燕麥的營養(yǎng)物質(zhì)，使其不被丟棄，并能發(fā)揮燕麥獨(dú)有的香氣，最終使燕麥粉酶解后更易被身體消化吸收。酶解工藝的存在既解決了生產(chǎn)過程中燕麥導(dǎo)致的淀粉糊化問題，提高了生產(chǎn)效率和得率，減少浪費(fèi)，又能夠使產(chǎn)品保持順滑的口感。以此同時(shí)，酶解工藝這一技術(shù)還能夠提升燕麥奶的穩(wěn)定性，解決淀粉老化問題，從而延長產(chǎn)品的貨架期，為助推燕麥粉酶解植物奶市場新增長做出最重要的貢獻(xiàn)。

植物蛋白飲料喜愛人群也越來越多，但是大豆分離蛋白的水溶性差且分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量非常大，并且在食用過程中消化率和生物利用度低，是生產(chǎn)植物奶的難點(diǎn)。利用蛋白酶水解大豆分離蛋白以降低大豆分離蛋白的分子量，特別是獲得更易吸收和利用的復(fù)合氨基酸，提高大豆的營養(yǎng)和保健價(jià)值，是目前大豆酶解生產(chǎn)植物奶產(chǎn)品的研究熱點(diǎn)。大豆酶解變性過程需要把握的幾個(gè)重要因素點(diǎn)，對生產(chǎn)植物奶的質(zhì)量非常重要。其中影響較大的第一個(gè)因素是溫度；第二是酶解PH值；第三酶解時(shí)間；第四是加酶量；第五預(yù)處理前固液比；第六在植物奶成品前添加調(diào)味劑也有錦上添花作用。

水解燕麥蛋白制備植物奶的影響因素有很多，原料本身，酶解工藝如料液比、酶添加量、酶解時(shí)間、體系PH以及水解程度控制都會影響酶解液風(fēng)味、進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。選擇最佳的酶制劑及酶解工藝制備植物奶，其口感細(xì)膩、可以改善產(chǎn)品穩(wěn)定性；與此同時(shí)蛋白酶的引入使原料中的大分子物質(zhì)酶解后會變成可溶性多糖、多肽、可溶性膳食纖維，提高人體對燕麥營養(yǎng)成分的吸收率，提升營養(yǎng)價(jià)值。

燕麥本身屬于一種高纖維顆粒比較粗的原料，不能直接應(yīng)用生產(chǎn)燕麥植物奶，需要經(jīng)過一系列的燕麥植物奶生產(chǎn)工藝流程才能制備成可添加至奶制品的原料。燕麥生產(chǎn)企業(yè)通過添加淀粉酶、蛋白酶等單體酶，制備燕麥植物奶的原料（燕麥乳），在燕麥酶解過程中，采用生物酶破壁技術(shù)，既能實(shí)現(xiàn)整顆燕麥營養(yǎng)的保留，還能在無添加中使燕麥奶更健康、更清香。