碗豆奶速溶性差的原因主要在于豌豆蛋白的不易溶性，這時(shí)我們可以借助酶制劑進(jìn)行改性。蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶就是其中一種較好的蛋白改性劑，能使豌豆蛋白脫酰胺，從而提高其溶解度，同時(shí)還能提升蛋白質(zhì)的消化性。豌豆蛋白分子量大，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，肽鏈?zhǔn)墙?jīng)過盤曲折疊形成的，具有一定空間結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性好。利用酶制劑的特性能夠?qū)ν愣沟鞍走M(jìn)行降解，得到小分子的肽鏈或氨基酸。小分子蛋白的溶解性較好，進(jìn)而也就改善了碗豆奶的溶解性，同時(shí)短肽更利于人體吸收，對(duì)豌豆蛋白的消化性也有所改善。