魚皮水解制備膠原蛋白肽常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶。木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內(nèi)切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動(dòng)植物多肽、咸味香精生產(chǎn)；堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物生產(chǎn)。中性蛋白酶多用于動(dòng)植物多肽、皮革加工軟化脫毛，烘焙降低面團(tuán)筋度、醫(yī)藥生產(chǎn)；胰酶多用于動(dòng)物蛋白水解生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品及食品強(qiáng)化劑。經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究得出，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶是制備膠原蛋白肽使用最廣泛的酶制劑，不同來(lái)源的蛋白酶，切位位點(diǎn)不一樣，得出的酶解效果也不一樣得到的多肽、小肽、游離氨基酸等組合不同，造成酶解后的口感和功效的差異。