酶法制備的大豆蛋白肽能更好地保留大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)槊附夥磻?yīng)條件溫和，不會(huì)像傳統(tǒng)方法那樣在極端條件下導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。未用酶的傳統(tǒng)方法可能會(huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶解法可以通過(guò)選擇合適的酶和控制反應(yīng)條件，減少或消除大豆蛋白肽中的苦味和異味，使產(chǎn)品的口感更好。而未用酶的傳統(tǒng)方法制備的大豆蛋白肽可能存在較多的不良風(fēng)味，需要進(jìn)行額外的處理來(lái)改善口感。

蛋白質(zhì)的補(bǔ)充主要以小分子肽的形式補(bǔ)充為好，而利用酶制劑酶解大豆蛋白，即可生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆蛋白肽。制備大豆蛋白肽是以大豆蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物。酶解的控制是大豆蛋白肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解是否徹底均勻。目前酶解大豆蛋白制備大豆蛋白肽，在酶的選擇上主要是以動(dòng)物蛋白來(lái)源的胰酶、植物蛋白來(lái)源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白來(lái)源的堿性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配風(fēng)味酶使用，但不同來(lái)源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，酶解效果也不一樣。

大豆酶解制備大豆蛋白肽是大豆深加工的一個(gè)重要方向，大豆多肽因含有大量蛋白質(zhì)以及游離氨基酸，糖類和無(wú)機(jī)鹽成分，被廣泛運(yùn)用于生產(chǎn)具有降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白補(bǔ)給等功能的保健食品。目前制備大豆蛋白肽的主要方法是化學(xué)法或者酶解法。化學(xué)法中常用就是酸法。酸法處理的大豆蛋白質(zhì)反......

大豆蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其小分子大豆蛋白肽更具有抗氧化、抗炎等生物學(xué)價(jià)值，然而一般的生物提取工藝在生產(chǎn)過(guò)程中往往損耗大量的活性基團(tuán)，導(dǎo)致產(chǎn)品的實(shí)際生物功能效果不高，生物學(xué)價(jià)值和保健品價(jià)值降低的情況。堿性蛋白酶在設(shè)計(jì)的條件下水解大豆蛋白，符合指數(shù)形式動(dòng)力學(xué)方程；水解產(chǎn)物水解度從5%增加到15%，其水解產(chǎn)物對(duì)DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由17.07%和16.28%增加到31.84%和64.85%；大豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解至相同水解度時(shí)，在同一溫度下，隨著酶底比的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，水解產(chǎn)物中相對(duì)分子質(zhì)量大于10000D的肽段比例逐漸減小，小于500D的肽段比例逐漸增大。

豆蛋白是大豆經(jīng)壓榨去脂后得到的副產(chǎn)物，利用酶技術(shù)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，比如說(shuō)大豆蛋白肽。酶解的控制是大豆蛋白肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解徹底均勻，同時(shí)盡量減少苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。復(fù)合水解酶是東恒華道酶制劑根據(jù)大豆蛋白原料的特點(diǎn)，以木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等按不同比例酶系復(fù)配而成，結(jié)合各酶系的切位點(diǎn)，在進(jìn)行大豆蛋白水解時(shí)，產(chǎn)生豐富的特定肽，具有生物活性強(qiáng)，分子量小，利于吸收的特點(diǎn)。